Enfin une réforme du CAP cuisine a vu le jour. Oui il était temps de supprimer touts ces vieilles techniques traditionnelles, qui ont fait de la France LE pays de la gastronomie. A quoi bon savoir escaloper et tourner un fond d'artichaut, lier une sauce à base de corail, ouvrir les huîtres, brider la volaille, préparer un gigot, cuire à la vapeur viandes et poissons, etc... Mieux vaut savoir manier avec minutie et précision les produits agro-alimentaires industriels et aussi apprendre la délicate cuisson des produits surgelés. Une nouvelle cuisine ou le service de plats industriels remis à température sera la clef du succès. Un seul petit bémol : ils ont oublié de renommer le CAP Cuisine en CAP Cuisine Au Profit des Industries Agroalimentaire.
Je vous laisse méditer sur cet exemple –cité par un restaurateur écoeuré- de plat à la saveur “unique” tiré du canard enchaîné du 19 octobre:
Le « carré d’agneau au basilic et poêlée sylvestre ». Plonger les carrés d’agneau sous vide (Aldis) dans l’eau bouillante. Verser dans une poêle sur le feu des oignons congelés ciselés (vendus en sac chez Métro). Mouiller avec un ½ litre d’eau, disperser au fouet 25 g de jus d’agneau déshydraté (Chef), lier au roux brun (Chef), ajouter sel, poivre et une pincée de basilic congelé (Picard). Réchauffer la poêlée de champignons congelée (Davigel). Servir l’ensemble bien chaud. Ne pas oublier de vanter au client la recette, héritée de sa grand-mère …"
Sombrer dans la facilité, l'uniformité du goût, formaté, et maquillé par des techniques douteuses.
Savoir tourner, brider, suer, brunir, ciseler, hacher, émincer, rouler, historier...fait partie d'un savoir faire, et d'une magie réelle.
Où allons nous, alors qu'aujourd'hui, la restauration est entrain de mourir, dans 10 ans, il n'en sera plus rien.
J'espère que d'ici là, j'aurai réussi ma reconversion, et pu déguerpir de cette corporation devenue somme toute la proie des investisseurs incapables de se faire cuire un oeuf.
Exaspérant, désespérant, écoeurant...laissez la restauration aux seuls vrais professionnels, athentiques amoureux du produit, respectueux du terroir, délivreurs de messages.
Par pitié ne tuez pas la restauration, ou tout du moins ce qu'il en reste...
Anonyme, professionnel de la haute gastronomie, détenteur du cap et bep cuisine, 10 ans d'expérience parmi les 2 et 3 étoiles guide rouge, de Paris et d'ailleurs, amoureux et hédoniste de la grande cuisine, ulcéré par la disparition à venir de celle-ci.
Rédigé par : | 28 octobre 2005 à 15:22
En effet, c'est navrant!
Rédigé par : menus propos | 28 octobre 2005 à 15:22
Complètement navrant,
Le monopole des grands groupes, qui n'ont pas envie d'investir dans les moyens humains, et logistiques afin de mettre en avant un véritable savoir-faire.
(je ne parle pas des groupes qui investissent afin de décrocher les étoiles Michelin)
C'est pourquoi nombre de professionnels de la cuisine, de la salle, et des sommeliers, dont je fais partie tentent de changer de voie.
Et, forcément, les vocations s'éteignent, on rentre plus dans la restauration par hasard que par vocation, mais on y sort très vite, souvent écoeurés.
Horaires, salaires en berne, disponibilité, pénibilité.
Toutefois, il faut reconnaitre qu'on peut y évoluer assez vite, et bénéficier d'un rapport parfois privilégié avec la clientèle.
Mais, ce n'est pas pour rien qu'il manque tant de personnel qualifié en restauration, n'est ce pas ?
Emmanuel, l'ex anonyme ;-)
Rédigé par : DELMAS sommelier | 28 octobre 2005 à 15:49
heureusement que certains jeunes restaurateurs motivés et aussi nos grandes tables ne cèdent pas à cette illusion et à cette facilité digne d'une cantine ou des fast food !
Rédigé par : mercotte | 28 octobre 2005 à 15:58
C'est vrai c'est dommage. Ouf j'ai obtenu mon CAP/BEP (après un Bac S, allez savoir pkoi) avant cette réforme et j'en suis contente !
Rédigé par : C | 28 octobre 2005 à 23:05
J'avais vu un reportage sur ce sujet dans Capital, c'etait il y a quelques annees. J'avais ete effaree de ce qu'on apprenait dans le cadre de ce fameux CAP et meme les eleves semblaient surpris ! Depuis, je ne regarde plus les assiettes de restaurant du meme oeil...
Rédigé par : Estelle | 29 octobre 2005 à 21:02
Desespérant! Je suis cuisinier et j'aime mon travail jusqu'au bout des ongles et meme plus si c'etait possible. Ca fait 10 ans que j'exerce et je ne laisserai ni Davigel, ni les industriels me laisser pourrir mon boulot. Je ne bosse pas dans un gastro mais ma conscience m'interdit de travailler ces merdes. Avez vous ete nourris au jus deshydraté ? Moi, pas! Tout est aseptisé. Mes fonds de cailles et mes fumets je me le fais et merde aux agroalimentaires ! Reveillez vous amis de la confrerie des vestes blanches ! Ne laissez pas Bruxelles decider pour vous!
Rédigé par : amaury | 06 novembre 2005 à 22:30
en effet c'est navrant, pourtant vous les pros l'avez bien chercher, toujours présent pour accepter des stagiaires, ces employés (au bout de quelques semaine quand même) si peu cher; mais completement absent pour cause de j'ai autre chose à faire, lorsqu'on débat de l'avenir de nos diplômes au seins d'un groupe de travail qui regroupe des pros de différents horizons et donc de chaine qui eux se déplacent.
Et aprés vous vous étonnez que l'éducation nationale signe des partenariat avec eux??
alors la prochaine fois que l'on vous propose de venir participer a ces assemblés et bien rendez vous y ou alors ne raler plus aprés coup aprés une énième réforme auxquels on vous a demandé de participer et ou vous ne vous êtes pas rendu.
Rédigé par : christophe prof de cuisine | 23 janvier 2006 à 20:54
Ce que je viens de lire me fait vraiment peur!!! Moi qui voulais passer un CAP cuisine justement pour apprendre les bases et pouvoir me reconvertir, ça me laisse bouche bée d'effroi....
Après on vient nous dire que la France manque de cuistot, si les jeunes sont formés comme ça, on a vraiment du soucis à se faire!!!
Rédigé par : Aurélie | 19 mai 2006 à 16:30
Je fais actuellement un CAP cuisine au CEFPPA d'Illkirch, en Alsace, et pour ceux qui recherchent encore les vrais valeurs culinaires, je vous le conseil. Ici, les profs aiment leur métier et le transmettent bien. C'est intéressant et bien loin de la cuisine "Picard".
Rédigé par : | 18 février 2008 à 17:06