Glace à l'azote liquide
via Slashfood.
Alors que mes recherches de "recettes fooding" commencent à aboutir, pour vous faire patienter, je partage avec vous cet article très complet en anglais sur l'excellent blog de cuisine 101 Cookbooks et notamment illustré par cette superbe photo que je me permets de reprendre ici.
Au programme : recette et tour de main pour une petit crème glacée à l'azote liquide ainsi que des tonnes de liens très intéressants vers d'autres sites traitant du procédé ou de la cuisine moléculaire !
Au fait... Ca s'achète où et ça se conserve comme l'azote liquide ? Quelqu'un a une idée ?
Décidément très tendance cet azote liquide ;)
Intéressant...
Moi aussi j'aimerais bien savoir où s'en procurer.
Je trouve dommage que, dans cette "cuisine contemporaine", il soit quasiment impossible pour le particulier de faire ses propres expériences...
A moins d'installer un labo de physique-chimie dans sa demeure et donc, soit de condamner une pièce, soit d'agrandir.
Humm dur ! ;)
Rédigé par: Thalie | 10 mars 2006 at 04:15
Pour info, le groupe Air Liquide fournit de l'azote pour l'agroalimentaire et la restauration. Mais peu de chance pour le particulier d'en obtenir, ou alors à un prix !!!!
Rédigé par: Saveurs Sucrées Salées | 10 mars 2006 at 07:38
Oui la souris, dis nous où trouver de l'azote liquide stp !
Voir également chez nos amis ChefSimon.com en français : http://chefsimon.com/glazot.htm
Rédigé par: Laurent bazet | 10 mars 2006 at 07:54
C dangereux l'azote liquide le manipuler demande des précautions, This en parle dans son livre Révélations Gastronomiques, à ta place Souris Toquée je ne m'y risquerais pas...
Rédigé par: chardonnay | 10 mars 2006 at 09:58
chardonnay > bah... entre les lames et le feu la cuisine c'est un endroit où il faut être prudent de toute façon. Alors l'azote on doit bien pouvoir le manipuler prudemment aussi non ?
laurent > oui chef ! je vais regarder ça.
Rédigé par: La Souris Toquée | 10 mars 2006 at 19:41
Allez je te cite This histoire de te donner des frissons :
" Prenez des précautions car l'azote liquide est à la température de -200° environ. Il est si froid que, si l'on y plongeait une feuille d'arbre ou une saucisse, elles congèleraient immédiatemment et deviendrait dures et cassantes : pensez aux phalanges perdues des montagnards."
Aie, Aie, Aie !!!
A plus
Rédigé par: chardonnay | 10 mars 2006 at 20:43
À savoir :
L’azote liquide est liquide car il est froid,
Et il est froid car il est liquide, il faut beaucoup de prudence et de matériel pour le stoker et le manipuler (au dessus de -196°c il se condense et se transforme en gaz).
Si vous en voulez : rien de plus simple : il compose notre air a plus de 78% (c’est en fait du diazote).
Attention : si vous en possédez ne vous risquez pas a des expériences qui pourrais être très dangereuses.
Si vous laissez trop d'azote liquide se condenser, il remplacera peu à peu l'air de la et pourra causer l’asphyxie (12g d'azote liquide = 1mol, 1mol d'azote en gaz = 24 litres de gaz !)
Max
Rédigé par: Max | 26 mars 2006 at 16:23
En fait il me semble que le contact avez l'azote liquide ne soit pas si risqué que cela, si vous plongez votre doigt la différence thermique provoque la création d'un choc thermique et donc le retour à l'état gazeux de celui-ci, en conséquence votre peau sera protégée par un voile gazeux. Bien entendu cela ne dur pas longtemps mais la brulure cryogénique n'est pas immédiate. Enfin bon en faisant attention on pourrait bien en avoir dans nos cuisine ( on dispose bien tous d'une friteuse avec un bain d'huile bouillant) En revanche il ne faut surtout pas respirer au-dessus du récipent contenant de l'azote liquide.
Dans tout les cas cette technique me passionne.
Rédigé par: JB | 06 avril 2006 at 01:28
Je suis en classe de 1ère et je fais un TPE (travail personnel encadré) sur justement ce sujet. Mes camarades et moi avons réalisé cette expérience très récement. Nous nous sommes procuré de l'azote liquide dans une société appelé "Air liquide" à environ 5.4 euro le litre. Evidement, il faut avoir en sa possession une bouteille de stockage adequat pour contenir l'azote... (et il parait que c'est assez cher...)
Nous avons donc fait une glace mais en prenant toutefois des précautions : lunettes, gants anticryogéniques pour les projections, manches longues..) afin d'éviter les brulures par les projections.
Rédigé par: vess | 13 juin 2006 at 05:26
ALIMENTATION : Laurent : L’alchimiste
par: Isabelle Huot
Concepteur artistique d’événement culinaire, Laurent Reveillac surprend toujours ses clients avec une cuisine étonnamment différente… Il s’inspire de la cuisine moléculaire, une approche conçue par le physico-chimiste Hervé This, un homme qui s’est donné comme mission de faire progresser la gastronomie en fonction de principes scientifiques.
.
Utilisant des modes de cuisson inédits, le chef Laurent s’est spécialisé en cuisson par le froid en utilisant l’azote liquide et la glace sèche. Sa technique donne naissance à des textures uniques et à des saveurs particulières qui ne pourront que nous émerveiller.
Pour l’équipe de Salut Bonjour, il réalisera une boule de Neige et une crème glacée à la crème brûlée.
Pour obtenir les services du chef Laurent :
Concept Laurent
(514) 772-4944
On pourra voir Laurent à l’œuvre, une vraie séance de délire raconte-t-on, le 18 novembre prochain à la SAQ Rockland. Pendant 2 heures, Laurent réalisera plein de folies gourmandes tels qu’une glace au champagne pétillant, un foie gras poêlé au croustillant de cidre de glace et une crème brûlée aux paillettes de caramel cristallisé….
Rédigé par: reveillac laurent | 04 août 2006 at 15:59
super le canada
Rédigé par: reveillac laurent | 18 août 2006 at 15:43
La difficulté de ce genre de cuisine est de se procurer de l'azote liquide. Merci de nous donner des adresses qui permettent aux particuliers de s'approvisionner et que que cela se fasse dans des conditionnements qui ne soient pas trop onéreux .
Rédigé par: DEFRANCE | 19 septembre 2006 at 15:16
La difficulté de ce genre de cuisine est de se procurer de l'azote liquide. Merci de nous donner des adresses qui permettent aux particuliers de s'approvisionner et que que cela se fasse dans des conditionnements qui ne soient pas trop onéreux .
Rédigé par: DEFRANCE | 19 septembre 2006 at 15:17
pouvez vous me donneer plus de renseignemement pour mercredi merci d avance 0324220225 j habite en suisse
Rédigé par: ory nathanael | 12 décembre 2006 at 17:40
bonjour je souhaiterais avoir des recette sur ses technique et ou pourrais ton trouver de l'azote l'iquide et et un moyen de le stocker je vous remerci de me répondre
Rédigé par: Sinteff | 22 décembre 2006 at 22:49
A votre avis, il est mieux d'acheter La sorbetière avec installation frigorifique incorporée ou les Sorbetières à accumulation de froid ?
Merci de votre aide
Rédigé par: Love sorbet | 10 mai 2007 at 20:52
Bonjours je suis cuuisinier, je travaille dans des grand restaurant français et nous utiliso, l'azote liquide et la glace carbonique.
L'azote n'a aucun danger, vous pouvez y toucher mais celui ci avec le contact va se tranformer en gaz! Tu le conserve dans un pack isotherm au congélator bien fermé style cryocyl ou dans des sorbetières à accumulation de froid, tu en trouvera pas en dessous de 10 litres car on le vend que en grosse bombonne, dc dsl! Pour les particulier qui souhaite peu de matière mais au dessous de 10 litres, ils existe des réservoir d'azote en france mais par contre il faut s'y rendre sur place avec son cryocyl!ou autrement il y a air liquid qui libre mais que pour des grosse quantité! Ciao
Rédigé par: Bonhomme | 10 septembre 2007 at 22:28
Oui tout a fais l'azote est dangereux si l'on plonge sa main dedans ou autre, il faut prendre des précaution mais si tu en verse (conatct avec l'air) un peu sur ta peau sur ta peau tu verra que l'azote n'est pas dangereux utilise de cette manière!
Rédigé par: Bonhomme | 10 septembre 2007 at 22:31
Je n'ai pas lu tous les commentaires qui ont été déposeé. Mais je suis étudiant en 2eme année de pharmacie et je suis adepte de la cuisine moleculaire. Alors je prefere vous prevenir de certaine propriétés et phenomene dangereux et enfin du conditionnement de l'azote liquide.
Tout d'abord un phenomene tres dangereux est la surfusion, en effet l'azote liquide est a environ -270° C, lorsque vous le deposer sur une surface a temperature ambiante ou a 0°C, l'azote forme de petites billes ( 1-3 mm de diametre)qui se balade au hasard (dans une faible pente , elle pourrons monter). Si vous rentrez avec ces billes vous serez vivement brulez et c'est tres douloureux. De plus l'azote liquide doit etre manier avec des ustensile aproprié meme en cuisine! (ex: cuve calorimetrique)
Enfin, je ne connais pas le prix le l'azote liquide mais il vest elevé et sont conditionnement est volumineux et lourd. ( Plus gros qu'une bobone de gaz pour 2L et generalement sur roulette ).
Mais meme en utilisant l'azote avec precaution, il n'est pas un frein à la créativité.
Rédigé par: lhurdwen | 27 octobre 2007 at 21:09
Bonjour à tous !!!
J'ai toujours été faciné par la cuisine à l'azote.
Je voudrais savoir si il fallait un azote liquide particulier pour l'alimentation ou si l'azote normal allait bien ?
De plus, j'ai vu à la télévision, un chef utilisant une bombe du genre bombe de déodorant pour cuisiner à l'azote.
Est il possible de s'en procurer ?
Merci de votre réponse.
Bye
Rédigé par: Xavier | 10 novembre 2007 at 23:57
J AIMERAIS AVOIRS DES IDEES DE TRVAIL AVEC LE PRODUIT AZOTE
DE PLUS JE VOIS CERTAIN CHEF FONT DE LA GLACE A L AZOTE
JE VOUDRAIS BIEN GOUTE SAVOIR SI ELLE SONT ONCTUOSITE DE BONN GLACE FAITES EN TURBINE OU PACO JET
I/ FAU LAISSE LE TEMPS AU CHOSE DE SE FAIRE .
PLUS C EST LONG PLUS C EST BON .
JE ME DEMANDE SUR DU LONG TERME SIL N Y A PAS DE DANGER DE SANTE POUR LA CLIENTELLE PAR LA SUITE/
L AZOTE COMMENCE SON BOUM COMME PAS MAL D AUTRES PRODUITS AVANT .
MAIS ON PAYE LE POTS CASSE DE NOS JOURS APRES CONNAITRE LES EFFETS .
J ADORE LES BONNES CHOSES
ET AI PLUSIEUR METIERS EN MAINS APPRIS AVEC DES ANCIENS
ET EN SUIS FIER
IL Y A DES AVOIR QUI SE PERDE
LES NOUVEAUTEES JE SUIS POUR
MAIS IL ME SEMBLE QU IL FAILLES RESTER RAISONABLE DANS TOUS CE QUE L ON FAIT OU VEUX FAIRE .
YVAN
Rédigé par: YVAN | 17 novembre 2007 at 00:37
Bonjour, si ne sais pas si vous avez vu l'emission de cet ete sur le fooding. Je me demandais qui est le cuisinier qui s'est isolé loins de la capitale pour ouvrir son restaurant. Pour moi c'est impossible de me rappeller son nom ni son lieu de residence.
Rédigé par: Menoud | 25 novembre 2007 at 23:42
bonjour!!
je suis chimiste et jutilise tout les jours de l'azote liquide et le risque et present tout dabord au niveau des brulures ensuite au niveau de l'asphixie si vous realiser l'experience dans une piece non ventilé vous risqué de vous asphixier.
sinon l'azote etant un gaz neutre les seuls protection que je recommande sont gants a longue manche lunette de securité et une piéce bien aerée
Rédigé par: max | 28 novembre 2007 at 13:03
Petites précisions concernant l'azote liquide : l'azote liquide reste liquide jusque -196°C, au dessus de cette température il passe à l'état gazeux avec toutefois des vapeurs d'azote qui restent très froides...
Dans les labos de recherche, nous nous en servons pour la cryoconservation.
Cela m'étonne donc que certains d'entre vous pensent à déguster ce produit, mais bon pourquoi pas...
Son utilisation reste très dangereuse car énormément de précautions et de sécurités s'imposent... je pense notamment aux gants haute protection, lunette de protection, un espace aérer car les gaz sont nocifs.
Son stockage est d'autant plus dangereux et cher ! Compter 2000€ pour un bon réservoir à azote liquide de 30L, sachant que l'azote s'évapore à environ 0.80L/jour... soit vous utilisez tout rapidement soit vous payez des allers-retours de livraison ! Car seuls les organismes accrédités peuvent transporter de l'azote liquide me semble t'il, je ne vois pas d'autres moyens pour s'en procurer ???
Son prix reste aussi relativement cher comparé à sa durée de vie...
Pour finir, petite réponse à Max pour qui l'azote liquide ne semble pas avoir d'impact sur ses doigts... le jour ou tu auras tes bouts de doigts insensibles pendant une bonne dizaine de jours car brulures à l'azote liquide (et pourtant je possedais des gants), tu viendras me revoir ;-)
la perte de phalanges de certains chercheurs un peu imprudents avec l'azote liquide n'est pas une légende...
alors svp, restez prudent avec cette technique...
Rédigé par: chtiseb | 05 décembre 2007 at 10:52
l'azote liquide c'est comme l'eau c'est du gaz sauf qu'il est liquide à des températures ou l'eau est aussi solide que du béton depuis bien longtemps.
Il faut aussi savoir que l'azote est en phase d'ébullition à -196c sois environ 140-150 degrés plus froids que ce que l'on purrait ressentir tout nu au pôle nord. Donc prudence car à -65c les objets synthétique dont les vêtement(sauf les fourrures) les matières plastique etc. se brise comme des feuilles morte alors à moins -196c en retombe à l'états moléculaire.
Tout ça pour dire que la cuisine moléculaire à l'azote liquide c'est dangereux et qu'il faut laisser les professionnel s'en charger.
Rédigé par: Tony | 19 décembre 2007 at 22:14